第33章 六月初六（下）(第1/3 页)

（六）

白切鸡做好后，厨师们就要开始着手白切鸭的准备了。第一步，先要处理买回来的鸭子。大姨父告诉九月，养了120天的青头土鸭是很适合做柠檬白切鸭了。那杀好的鸭子清洗干净，在脖子的下方切出一个开口，一来在煮鸭子的时候更加容易熟透，二来把脖子里面的淋巴取完出来。接下来是把鸭子的屁股上方的腺体组织切掉。因为那个地方会散发一种腥骚的味道，在入锅煮鸭子前，一定要它切除。厨师们很熟练地把6只鸭子快速处理干净了。

第二步给鸭子进行简单的焯水。把清洗干净的鸭子放入水中进行焯水，不仅可以去除鸭子部分的血腥味，还可以让鸭皮充分收紧定型。注意焯水的时间最好不要超过20秒，因此帮厨叔叔只能一只一只进行操作。水开20秒后就要马上捞出，捞出来的鸭子放入冷水过凉，鸭皮也会变得更加收紧。捞出一只过了冷水的鸭子一瞧，此时鸭子表面的肌肉线条清晰饱满。

第三步就要开始煮鸭子了。鸭子冷水下锅，放入锅中的水不能太少，一定要浸过鸭子。同时加入适量的姜片、米酒，这样可以给鸭子去腥增香，还可以加入适量的食用盐作为底味。等水开后由大火变成小火，如果发现水面上还有泡沫，一定要捞出来，捞干净了。两个厨师在一旁用夹子把鸭子夹起来，把鸭子肚子里的水倒流出来，等水流完后翻动一下，再重新放回锅里煮上十分钟。等十分钟后，再进行第二次捞鸭子倒水，翻动一下再放回去煮上十分钟，再过十分钟，第三次捞起鸭子倒水翻动。

这个过程就是煮鸭子的三起三落了。这样是为了让鸭子煮得更加均匀，更加熟透。整个煮鸭子的需要煮上半个钟左右，根据鸭子的大小来控制时间。白切鸭要的熟的鸭子才更加美味鸭子。煮好后用竹签戳到胸前,也可以用牙签插入鸭腿的地方，没有血水渗透出来就说明鸭子煮熟了，可以起锅了。

下一步开始准备蘸料：5年以上的酸柠檬6个，酸泡椒6个，少许的酸姜、酸酸茭头、山黄皮等等，香葱、紫苏叶、薄荷叶切碎备用，柠檬切开去掉柠檬籽再和其他配料一起切碎，保证柠檬更加容易出味，切好后备用。准备十几个蒜米同样切碎备用。

下一个就是调味了。少许的酸柠檬汁水，生抽180克，花生油180克，适量的白糖、盐调味，少许的米醋把刚才准备好的蘸料进行搅拌，搅拌均匀后一碗开胃的小蘸料就完成了。

下一步开始砍鸭子，一个养了4个月的青头土鸭的骨头还是很硬的，因此砍鸭子

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